方便面是现代人类最司空见惯但又绝对离不开的应急食品，试问谁在通宵熬夜加班或者不想做饭又点不到外卖时，没有用开水泡上一碗方便面对付一顿，阻止自己肚子抗议的经历。它对现代人如此重要，以至于“祝你吃方便面一辈子都没有调料包”都成了一种可怕的诅咒。对于这种应急食品，我们又了解多少呢？

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#1方便面为什么是弯的？

无论面饼的整体形状是圆形还是方形，方便面都有一个与其他挂面、手工面最大的不同——弯弯曲曲波浪形状的面条。它为什么是弯的呢？这就要从面饼的生产过程说起。方便面的生产属于食品加工工业的范畴，而面饼的生产更是标准化的机械流水线作业。从面粉到最终成型的面饼，要经历若干个步骤。

1. 搅拌和面

和面这道工序，是为了制作方便面饼的“材料”——生面团。在这道工序中，面粉与水会按照合适的比例加入一个巨大的搅拌机中，此外还会加入一定比例的盐、碳酸钠或碳酸钾溶液等可食用化学物质。

加盐是为了让面粉中的蛋白质凝结形成蛋白胶，增强面团的韧性与延展性，也就是俗话说的让面更“筋道”。加碳酸钠或碳酸钾，是因为它们的溶液呈弱碱性，能够中和面团发酵时产生的酸。

2. 碾压塑形

和好的生面团会被传送至多个不断旋转滚动的碾压机，在经多次碾压后，变成又薄又宽的面片。面片会再次经过表面布满凹槽的滚筒切面机，被切成面条。由于切面机上的凹槽是弯弯曲曲的波浪形，所以最终出来的面条也变成了波浪形，弯弯曲曲的方便面条就是在这一步形成的。

3. 蒸制熟面

在这一道工序中，已经初具波浪雏形的生面条会通过一个巨大的整箱，经过高温蒸汽将其蒸熟。在蒸的同时，还会通过逐渐调快传送带的速度，把面条进一步拉长。机器还会在这个过程中，通过滚筒与喷嘴给面条的表面均匀地喷涂上一层食用油，以防止蒸制的面条互相粘黏。蒸好的面条，会在传送带出口处被按照固定速率旋转的滚刀切断。滚刀旋转速度配合传送带速度，让每切一刀，恰好会切出一包方便面的份量。每一份切好的面条都会从传送带掉落到形状固定的容器中，准备进入下一道工序。

4. 脱水成型

一份份被蒸好的方便面条还要经过脱水处理，使其既干脆又耐保存。脱水的方便面会因为容器的固定形状，全部变成形状相同的方便面饼。传统的脱水工艺是通过130～140℃的高温油炸，通过这种工艺处理的面饼脂肪含量较高不利于健康。而现在更健康的脱水工艺是直接用热空气加热烘干，类似于我们家庭中的空气炸锅。脱好水的方便面饼还会进入一个大型风扇室，使其温度降下来。就这样，一份份被固定成型的方便面饼就完成了。

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#2方便面，“弯”得有理

通过方便面的生产流程，我们了解了方便面是如何变“弯”的。至于方便面为什么变弯，其中也是有道理的。人类在长期的科学实践中早就发现，在体积相同的情况下，弯曲带皱褶的物体结构能够极大地增加物体的表面积。以我们人体为例，成年男性的平均大脑容量约1400立方厘米。如果我们人类大脑表面积光滑无比，那么这样大小一颗脑子表面积大约有1100多平方厘米，但正因为我们的大脑皮层布满了无数皱褶状的脑沟回，所以让我们大脑皮层实际表面积足足增加了一倍多，达到了2400平方厘米左右。

比起大脑更加夸张的是我们的小肠，小肠仅占据我们腹腔下部很小的一部分体积，但是因为它弯曲盘旋的管状结构，使得它的平均长度竟然达到了5～7米左右。不仅如此，小肠的内壁表面布满了大量的环形皱襞以及突起状的肠绒毛，它们让小肠内壁展开面积能超过200平方米，多的甚至能达到400平方米左右，几乎有一间篮球场的面积了。而与大脑或小肠类似，人类在制作方便面时考虑到它的便携性，总希望能在尽可能小的包装空间内装入足量的面条。比起直线形的面条，弯曲波浪形的方便面显然更符合要求。

此外，弯曲波浪形的方便面可以增大面饼与外界的接触面积，让方便面在蒸制过程中接触更多水蒸气，在脱水过程中接触更多油或者热空气，从而缩短这两道生产工序的时间。在冲泡方便面时，含有大量皱褶和孔隙的面饼也能更加充分地与开水接触，从而缩短冲泡时间。所以，方便面的“弯”，是弯得有道理的。

#3吃方便面不健康吗？

我们在网上经常看到关于方便面有害健康的说法。例如“方便面含有大量防腐剂”，又或者“吃方便面致癌”等。那么这些说法是否有科学依据呢？首先是防腐剂问题，从前面的方便面饼制作工艺我们可以知道，方便面饼在最后一道工序中会进行脱水处理，脱水之后的方便面饼实际上是不折不扣的“干粮”了。这种几乎不含水分的“干粮”不具备霉菌生存的条件，所以存放很久也不会变质，生产商自然不会多此一举加入防腐剂了。方便面的部分调料包里倒是可能含有微量防腐剂，但我们大可不必谈防腐剂色变，只要是符合国家食品安全生产标准的方便面产品，它调料包里防腐剂含量必定在安全范围之内，不会对人体健康造成危害。

其次是致癌问题，之所以会有这种说法，是因为高淀粉类食物在高温烹调时可能会产生潜在致癌物丙烯酰胺，而方便面饼在脱水过程中也可能产生这一物质，但是化学界有一句名言：“脱离剂量谈毒性都是耍流氓。”其实，我们很多的日常饮食，例如炸油条、煎大饼之类，都有可能产生丙烯酰胺。方便面饼不比它们特殊，它可能产生的丙烯酰胺含量远远达不到致癌的程度,将它与癌症作直接关联在科学上是不成立的。虽然长期吃方便面不会让身体受到有毒物质的损害，但是可能导致营养不均衡。因为方便面作为应急食品，主要靠面饼中的淀粉为食用者补充高热量，充其量还有调料包里脱水肉干提供的微乎其微的蛋白质，以及脱水蔬菜提供的可以忽略不计的维生素和植物纤维。除此之外，方便面调料包还可能使我们摄入过量的盐分，长此以往不利于身体健康。

所以，如果我们想要健康地享用方便面，可以在泡面或煮面的同时，加入一些新鲜蔬菜以及富含蛋白质的肉、蛋类食材，给方便面做个“豪华升级”。同时不要觉得不把调料包里的料用光就是浪费，适量加入调料即可。总而言之，方便面终究是应急食品。要保证营养的均衡摄入，还是要避免长期食用方便面。

供稿单位：重庆科技馆

审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍

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