在我们的日常生活中，喝烧开过的水已经成为一个默认的习惯。即使有些地方开始设置“直饮水”，往往依然被视为“生水”，难以得到普遍接受。这种做法也很合理：水被烧开过后，寄生虫卵、细菌几乎都被消灭殆尽;一部分矿物质以“水垢”的形式析出，降低了水的硬度，减少了泌尿系统结石的风险。这些，对于人体健康都是有利的。

那么，中国人是从什么时候开始，养成了喝开水的习惯呢?古代的人们，也喝开水吗?答案有点复杂：喝，但也不是经常喝。

古人也烧开水

在中国文化中，“茶”是一个重要的、独特的载体，从古代一直流传到今天。而提到茶，自然就离不开水：无论是煎茶、煮茶、点茶还是泡茶，终究都离不开把水煮沸的步骤。单从这一点上说，古人无疑也会经常烧开水。此外，古人会制作各种消夏饮料，统称“熟水”，比如李清照推崇的“白豆蔻熟水”，就是用烧开、晾冷的水泡上豆蔻;类似的还有“紫苏熟水”、“沉香熟水”，这在电视剧《梦华录》中也有提及。而这些“熟水”，正是用烧开、放冷的水来制作的，与“生水”相区别。

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实际上，早在石器时代，先民们很可能就有了烧开水的习惯。比如，属于大汶口文化的白陶鬶(guī)，从其空腹、细颈、长喙的特征来看，极可能就是用于烧水、温酒的器具。后世各种铫(diào)子、茶壶就更为普遍了，有大量的文物可以佐证。因此，说中国古人一直懂得并习惯于喝烧过的水，应该还是很可信的。

不会常烧开水

然而，事情的另一面却是：在中国古代这种把水烧开的做法，并不像今天这样普遍。究其原因，无非就是两条：首先，囿于科学技术的发展水平，古人的卫生意识还很薄弱。对于“将水烧开、放冷再饮用”的意义，并没有形成共识。尤其是在饥荒、战乱的年间，饭都吃不饱了，还谈啥烧开水?当然，这种现象并不是好事，尤其是对消化道疾病的传染，大开了方便之门。而更重要的原因，就是因为烧水很麻烦，也很花钱。

要烧水，当然就得有火，必须消耗燃料。然而，在近代之前，随着植被的大量破坏和人口的增长，燃料供应长期处于紧张的状态，尤其是冬季的城市之中。

比如，在明代宫廷中有“四司八局”，其中专门管理薪炭的机构叫做“惜薪司”：从名字就能看出，哪怕贵为天子，燃料也得省着点用。而对于普通民众而言，燃料更是一项不可忽视的开支。为此，古人也想出了不少办法。有人认为，中国菜肴的烹饪方式，从上古的大鼎炖煮、明火炙烤，逐渐过度到烘焙(烙饼、炒米等干粮，生一次火就可以做一大堆，够好几天吃的)、快炒、腌制等方式，节约燃料，就是其中的一个重要因素。

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为了进一步节约燃料，古人甚至习惯于一日两餐，第一餐叫“朝食”，又叫“饔”(yōng);第二餐叫“哺食”，也叫“飧”(sūn)。第二餐通常并不生火做饭，只吃第一餐剩余的冷饭冷菜。

对于古代的普通百姓而言，吃冷餐、吃剩饭，是一件非常正常而无奈的事情，原因就是燃料太贵。如此宝贵的燃料，拿来做饭尚且需要省着点用，拿来烧开水，也许就近乎奢侈了。

同时，在近代之前，烧开水还有一个尴尬之处：烧开了也没法保温，冷的太快了。

这是因为，带有真空保温内胆的暖瓶，于1892年问世;等它传到中国的时候，已经是清朝末年。在此之前，要给烧开的热水保温，只能用稻草、棉絮一类的物质做一个粗糙的保温箱(俗称“茶壶窠”)，保温效果维持不了多久。再想喝热水的时候，还得重新加热，又一次耗费燃料，普通百姓当然就更不乐意烧开水了。

沧海桑田

而在当时，暖瓶的价格昂贵，在《多收了三五斗》中就曾提到，普通人根本用不起。直到新中国建立之后，随着国民经济的发展，尤其是工业体系的完善，暖瓶价格下跌这才算是普及开来，为“烧开水、喝开水”提供了物质基础。

但真正改变国人习惯，让烧开水全面普及的，是爱国卫生运动的功劳。

在1949-1952年间，全国轰轰烈烈的开展了爱国卫生运动。这里还有一个重要背景：在抗美援朝战争中，美国悍然发动细菌战，在边境地带投放了大量带有致病细菌的跳蚤、老鼠等生物，给我国人民的安全和健康造成了极大威胁。党和国家未雨绸缪，发起了爱国卫生运动，清理卫生死角、建立个人卫生习惯——其中，就包括了“不喝生水”的倡导，一举扭转了数千年来的饮水习惯，提高了国民的健康意识。

当然，这里说的“喝开水”，并不是说去喝很烫的热水，而是把它先烧开、放凉了再喝。通说认为，经常喝太烫的水，会刺激咽喉和消化道，久而久之，容易诱发肿瘤。至于多少算是“烫”，各人的感觉不尽一致，一般放到“温水”的程度，就可以放心的喝了。

另外，尽管把水烧开能杀死绝大部分细菌，但有些细菌的“蛋”(标准名称是“芽孢”)，则可以在100℃下存活，等到温度降下来，再变成细菌而重新繁殖。因此，烧开过的水，如果放置很长时间(比如12小时以上)，实际上也是不安全的，细菌可能已经卷土重来。

因此，把水烧开了，放冷再喝，最好再加上一句：放久了的水就别喝咯。

供稿单位：重庆科技馆

作者：馒头老妖，高校教师、化学博士，从事食品安全方面的研究。

审核专家：黄河、李春黎、陈涛、徐晓萍

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