王艳芳  人民视觉

本报记者 陈 曦

前一段时间，网上的“菜刀秀”引发不少人关注与热议。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，结果把菜刀拍断了。而后，又有人上传了一段视频：用菜刀剁鸡腿，结果鸡腿没断，刀把断裂、刀身飞出。紧接着，该品牌菜刀生产厂家对其产品出现的一系列“反常表现”进行了解释，称这是由于人们使用菜刀的方法不正确。

那么，到底是菜刀不结实还是使用方法不对？对此，科技日报记者采访了相关专家。

刀具的硬度与韧性天生“相爱相杀”

“衡量一把刀具是否锋利且坚固耐用有两个重要指标，那就是硬度和韧性。”一位长期从事不锈钢研究的、不愿具名的业内专家对科技日报记者说，正常热处理状态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也就越锋利。而韧性是指，当材料受到使其发生形变的力时表现出的抵抗能力，韧性越强，刀就越不容易出现断裂或崩口。

然而，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性天生就是一对“相爱相杀”的矛盾体，所以需要根据用途去平衡刀的硬度和韧性。

比如，一把合格的菜刀要同时具有高硬度和一定的韧性。那么，如何才能打造出一把合格的菜刀呢？

“我国古代就有了夹钢法、嵌钢法以及局部淬火法。”上述不愿具名的业内专家解释道，夹钢法就是把硬度大、含碳量高的钢作为刀刃，再用硬度小但韧性好的低碳钢包在刀刃两侧，以增强刀身的韧性。局部淬火法则是通过覆土烧刃，把泥土覆满刀身只留刀刃不涂，而后将刀放入炉火中加热，在达到一定温度后，将刀插入水中淬火。刃部冷却速度快，硬度就高；而覆土刀身冷却速度慢，硬度就相对较低，但韧性相对较高。

如今，通过一些现代化冶金工艺，也可以解决硬度和韧性之间的矛盾。比如，将两种不同材料通过焊接的方式结合，从而同时获得锋利的刀刃和耐用的刀身。但是上述方法加工成本相对较高，一般不会用它来制作价格相对较低的菜刀。

对于菜刀在大蒜和鸡腿面前“败下阵”来，上述不愿具名的业内专家分析道，现在的刀具制作厂商为了节约成本，通常采用刀刃局部感应淬火来生产锋利耐用的菜刀。

“由于缺乏具体的检验数据，无法准确判断上述案例中刀具断裂的原因，但根据其断裂照片来分析，应该还是刀具热处理工艺不当造成刀具韧性欠佳；再加上消费者在使用刀具时多次横拍，受力点集中在刀身的某一点或某个区域，可能使其局部出现疲劳裂纹，进而导致断裂。”上述不愿具名的业内专家表示。

专家教你如何挑选一把“切菜友好”的刀

那么，消费者如何才能选到一把坚固耐用、又“切菜友好”的刀呢？上述不愿具名的业内专家给出了如下建议：

首先，选择有质量保证的厂家。其次，要了解刀具的材质，目前菜刀的主要材质大多都是马氏体不锈钢，但是钢也分“三六九等”。

“据报道，因拍蒜导致断裂的菜刀材质标识为50Cr15MoV。”上述不愿具名的业内专家解释道，50代表含碳量0.5％左右；Cr15则代表铬含量15%左右，铬含量越高，厨刀越不易生锈；而MoV则代表此刀中添加了少量的Mo（钼）和V（钒），钼的作用是防锈、增加硬度，钒的作用则是增强韧性、使刀更耐磨。

除此之外，常规的不锈钢刀具的材质标识还有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等马氏体不锈钢，而部分相对高端刀具的材质标识多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等马氏体不锈钢。

根据国家标准《GB/T 40356-2021 厨用刀具》，不锈钢刀具刃部硬度应不小于50HRC（洛氏硬度)。一般来说，合适的热处理工艺技术都可以使刀具达到国家标准的要求，部分高合金元素含量的刀具材料经过热处理后，其硬度可以达到58HRC左右，它们的锋利度、防锈水平以及韧性都是非常优秀的。

最后，尽量用“专业”的刀做“专业”的事。例如，砍骨头尽量用斩骨刀，平时厨房切菜和切肉用切片刀就行，切记不要用切片刀砍骨头，效果不佳还费刀。另外，个人可以根据自己的使用习惯购买厚度和重量合适的刀具，毕竟每个人的切菜习惯和手部力量不一样。建议女性购买重量在300克以下的菜刀，男性则可以选重一点的刀，使用起来更有手感。