一个用豌豆、胡萝卜和玉米3D打印设计的“食物景观”。

　　新加坡研究人员开发了一种“打印”新鲜蔬菜的新方法，为吞咽困难的患者提供更美味、更有营养的食物。

　　来自新加坡南洋理工大学、新加坡科技与设计大学和邱德拔医院的研究人员最新开发一种新方法，可以从新鲜冷冻蔬菜中制造“食品墨水”，比现有方法更好地保存它们的营养和味道。

　　食品墨水通常是由液态或者半固态的食品泥制成，然后使用喷嘴挤出3D打印，然后一层一层组装而成。糊状食物通常提供给吞咽困难的患者，为了使食物在视觉上更加有食欲，医疗专业人员使用硅胶模具来塑造食物泥，这是一项劳动和时间密集型工作，并且需要储存起来。

　　尽管3D食物打印意味着可以较短时间内容易地生产所需的形状和纹理，脱水食品和冷冻干燥粉制作的食品墨水通常具有高含量食品添加剂，例如：凝胶用于稳定食品墨水，使打印过程更加平稳，但是高浓度凝胶通常会改变食物的味道、质地和香味，使吞咽困难的患者食欲不振，这可能导致患者减少食物消耗、导致营养不良。

　　为了克服这一挑战，研究小组探索采用新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的不同组合，从而使食品墨水更加稳定。食品墨水不仅能更好地保存打印食品的营养，还能使其更加可口，这种制作食品墨水的新方法可以增大患者的进食量，对他们的身体健康和心理状态具有积极作用。

　　此外，研究小组发现蔬菜可以大致分为三类，每一类都需要不同的水胶体处理才能打印出来，例如：豌豆、胡萝卜和小白菜在每一类中都被选为代表，分别不需要凝胶、需要一种凝胶和需要两种凝胶。

图中是3种食品墨水类型的5种配方，其3D打印形状具有一定代表性，形成盒状结构的图像代表食品墨水的优化配方。每张图像右上角的分数是通过形状逼真度和形状稳定性来评估的。

　　南洋理工大学首席研究员张义（音译）说：“我们的最新技术有助于为吞咽困难的患者提供营养充足的安全食物，使他们的进食更有尊严，在社交活动中更有自信，这些食物的外观、口感都像普通食物。”

　　我们3D打印新鲜蔬菜的方法可以方便地应用于医院、养老院、日间照护中心，为吞咽困难和障碍的老年人群改善进食，同时，该研究在数字美食学向前迈进一步，我们可以满足营养师制定的特殊要求，例如：营养定制和视觉吸引力。

　　研究报告作者、新加坡科技设计大学工程产品设计负责人蔡志凯（音译）称，添加剂制造的下一个技术前沿是3D食品打印，随着3D食品打印领域的不断发展，我们很高兴能够继续推动该行业的边界，为食品安全和可持续性发展等全球问题找到创新的解决方案。

　　邱德拔医院高级首席营养师格拉迪斯·王说：“3D食品打印不仅是一种新奇的事物，我相信，在不久的将来这将是一个可行的方案，为我们日益老龄化居民提供食物和营养，虚弱、年长的病人，以及吞咽困难的患者，即使只吃一些顺滑的糊状食物，也能获得赏心悦目的用餐体验。”