“如果你愿意一层一层地剥开我的心，你会鼻酸，你会流泪，只要你能，听到我看到我的全心全意。”杨宗纬的这首《洋葱》是否触动过你的心灵，有没有在切洋葱的时候想起它呢？

和常见的蔬菜不同，我们平时吃的洋葱并不是它的叶子，而是它的茎。实际上，洋葱的茎呈鳞片状, 密集分布在短缩的茎周围，形成了植物学上一种特殊的结构——鳞茎。鳞茎就是我们常说的洋葱头，一颗洋葱头就是一个鳞茎。鳞茎起着储藏养料的作用，能帮助植物在恶劣的环境中生存。洋葱的叶子是圆筒形中空的，而洋葱的地下结构，除了粗大的鳞茎以外，还有须状的不定根。

人们在剥洋葱时会鼻酸、流泪，其实是受到了洋葱自我保护机制的“自卫反应”。剥洋葱的时候,洋葱的细胞破裂，会释放蒜氨酸酶。这种酶和洋葱细胞中的氨基酸发生一系列反应后，产生硫代丙醛-S-氧化物。硫代丙醛-S-氧化物具有挥发性，很快就会释放到空气中，在接触到眼睛时刺激角膜上的游离神经末梢，产生烧灼感并刺激泪腺流出泪水。我们的鼻黏膜也同样会受到硫代丙醛-S-氧化物的刺激，从而感到酸涩，甚至流出鼻涕。洋葱这种“自卫反应”能够使一些啃食它的小动物感到不适而离开。

我们在剥洋葱时可以把洋葱放在水里切，由于硫代丙醛-S-氧化物易溶于水，这样可以防止它通过空气进入眼睛；第二种方法是先把洋葱放进冰箱冷藏一会儿，这样可以减缓刺激性物质的释放；第三种方法是在剥洋葱的时候带上护目镜，通过物理防护达到保护眼睛的目的。

有人迷恋洋葱独特的口感，也有人讨厌洋葱的辣味。这种辣味是由洋葱鳞茎中的挥发油产生的，但在加热之后辛辣味会逐渐减少，还会产生一种淡淡的甜味，这是由于加热使洋葱含有的刺激性物质挥发或分解，而洋葱本身含糖量很高，在刺激性味道消失后甜味就会显露出来。

（作者为华中师范大学学生）