广东地处亚热带，气候温和，物产丰富，植物、动物食材丰富。珠江三角一带的古粤人，几乎家家都种植甘蔗，同时制糖作坊也遍地开花。糖业的兴旺，使甜食成为广东人生活中必不可少的一部分。清代屈大均在《广东新语》中说：“大抵广东人饮馔多用糖”。广州各地的糖水即是其中的精髓。

糖水并非是在糖中加的水，也并非是在水中加的糖，且在不同地区有不同的叫法，广州人称其为“糖水”，潮汕人称之为“甜汤”。虽名为“水”，实则是用红豆、绿豆、银耳、番薯、芋头、西米、花生、木瓜、芝麻、牛奶、中药材等烹制成的羹状、糊状、膏状或沙状的甜品。分热饮、冷饮和冰饮三大类。

糖水作为一种商品，最早出现在清朝末年。开始是一些小贩挑担沿街叫卖，后来又在街头巷尾摆摊设点。当时的糖水比较单一，只有绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水几种。只要有人购买，就从木桶里舀出糖水来放在碗里递给顾客，以期赚点钱养家糊口。

20世纪初，不同招牌的糖水店在广州城异军突起，店家各具特色，有卖品种多样糖水的，有卖一种主打糖水兼卖其他糖水的，也有只卖一种密制糖水的。如林记店卖龟苓膏、马蹄粒粒爽、杨枝甘露、冰糖炖雪梨等，行时店卖桑蜜生蛋茶为主，陈珠记店专卖跳壳绿豆沙，友记店专卖香草绿豆沙，潘蓉记店的杏仁糊和杏莲糊是一绝。这跳壳绿豆沙很有意思，它是用特制的瓦罐煲煮，绿豆在瓦罐水和蒸汽的冲击下上下翻腾，其壳通过气孔排出瓦罐外，形成无壳的绿豆沙。

到了上世纪三四十年代，随着奶业的发展，奶制品糖水店也逐渐增多，其品种有炖奶、奶糊、窝蛋奶、姜汁撞奶、双皮奶等。尤其是双皮奶，以其表面有双层奶皮，甜味纯正，富含营养而出名。南信甜品店的做法是：先将煮熟的奶注入碗中，静置冷却至表层凝结成一层薄皮，用竹签挑个洞，将奶倒出，碗底留下一层奶皮；第二次将奶和鸡蛋清的混合浆从竹签洞中注入，待凝结成第二层皮时，入笼蒸熟而成。

广州人烹制糖水，十分注重主料和配料的搭配，有“医食同源，择时而食”的说法。如枇杷雪梨糖水止咳化痰、枸杞决明子糖水清肝明目，海带绿豆糖水清凉解热，菠萝冰糖水消暑解渴，莲子羹壮脾健胃，龟苓膏对辅助治疗肠热，胃炎等有较好的效用。有消息说，具有30多年制作糖水历史的英记糖水店，讲究原材料的药用价值，所烹制的“三合一（红豆、绿豆、薏米）”糖水，根据季节不同更换不同的药材配伍，能美容养颜、清热祛湿，曾接受中央电视台的专访。

广州民谚：“家财万贯，不如屋企有人煮饭。”如今糖水不仅在酒楼、饭馆、糖水店随时可以吃到，而且在贤良能干的煮妇煮夫面前亦常在家里制作。大型纪录片《舌尖上的中国 第2季》有这样一段解说词：“20岁的女儿佩琪已经独立生活，仍然是父亲放不下的牵挂。他常常来到女儿的住所，在餐后为她煮一锅陈皮红豆沙……餐后喝一碗陈皮红豆沙是老家的习惯，女儿也深受影响。”要是老俩口吵架，一方为了和解，会说：“我去给你煮糖水啦，祛火（消消气）啊！”继而双方会笑而了之。男女结婚办喜事，参加婚庆的人都要喝红豆百合莲子糖水，“红豆”寓意红红火火，“百合”寓意百年好合，“莲子”寓意早生贵子。

有人评价糖水，一个是味道甜爽，另一个是口感滑润，再一个是保健养生。这不仅代表风味，更能延展至心境，乃至直指全身。

（作者系中国科普作家协会会员）