清明前后，是食用螺的最佳时令，此时螺肉肥美，有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶只鹅”的说法。清明螺，包括田螺、石螺、螺蛳等。螺有“盘中明珠”之美誉，肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街头摊档别有风味的地方小吃，深受城乡居民的喜爱。那么，螺都有哪些营养价值？应如何正确挑选呢？

螺富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。它的营养价值具体表现在：含有丰富的维生素A。而维生素A有助于保护视力，并且预防夜盲症，而自古以来就有一种说法叫作“食螺明目”，说的就是食用螺对眼睛有好处。

螺中的钙含量极其丰富。钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高，调节酶的活性，能调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等等。

螺中的蛋白质含量丰富，而补充蛋白质能够增强人体的免疫力，减少疾病的发生。在贝类食物中，螺的蛋白质含量最高，脂肪含量最低，堪称贝类中营养的翘楚。

螺中的铁元素含量也很高，缺铁性贫血的患者需要补充铁元素，所以有着补铁等于补血的说法。

生活中如何正确挑选螺？

购买螺时，要挑选个头大，体型圆，外壳薄的。在选购螺蛳时还要看外壳，新鲜健康的螺蛳外壳呈现青色、有一定光洁度。田螺亦分雄雌，雌性田螺由于积蓄营养准备产仔，其肉质比雄性田螺要鲜美。挑选雌性田螺，可以观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角粗而短，末端向右内弯曲。挑选的时候还应注意选择活的新鲜田螺。挑选时可以用手指往掩片上轻轻压一下，有弹性的是活螺，反之则是死螺。

要注意的是：买回来的螺需要暂养在清水里至少半天，水量尽可能大一些，至少是螺量的两倍。也可以将螺置于清水中，滴入几滴香油，可加快螺蛳吐出泥沙。时间充裕的情况下，可以适当延长暂养时间（一天以上），中途适量换水，效果更佳。在烹饪螺时，一定要将其在沸水中煮至10分钟，才能够有效地杀死它里面的有害细菌。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生、第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）