品年味，餐桌上总少不了海鲜，梭子蟹就备受消费者推崇。梭子蟹色鲜味美、肉质鲜甜，且营养价值还极高。

我国常见的梭子蟹

梭子蟹，是甲壳纲十足目梭子蟹科梭子蟹属物种的统称，因头胸甲呈梭形而得名。我国海域常见的品种有：远海梭子蟹、红星梭子蟹和三疣梭子蟹。

远海梭子蟹，俗称花蟹，雄性个体为深蓝色，雌性个体为深紫色；红星梭子蟹，俗称三点蟹、三眼蟹，头胸甲灰绿色且下方有3个斑点。这两种梭子蟹主要分布于我国的东海、南海和台湾海域。

三疣梭子蟹，俗称飞蟹，因头胸甲上有3个明显疣状突起而得名，广泛分布于南海、东海、黄海和渤海，是我国海域产量最高、个体最大、分布最广、经济价值最高的梭子蟹。它生长于水深10―50米的近海，擅长游泳和掘沙，喜食动物尸体，也摄食鱼虾贝藻；它畏惧强光，喜欢昼伏夜出；它对温度、湿度的适应范围较广，在水温12℃―8℃、盐度16―34的水域内都能生存。三疣梭子蟹雌雄异体，雌蟹个体大于雄蟹，一般寿命为2年，极少超过3年。

富含氨基酸肉质鲜甜

梭子蟹肉质鲜甜、风味独特，是因为它含有多种挥发性和非挥发性的呈味物质。游离氨基酸是非挥发性呈味物质的典型代表，研究者在蟹肉中检测到多种游离氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸使肉质呈现鲜味，而甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸等特征氨基酸使蟹肉呈现出甜味。

渔民常将捕获的梭子蟹直接放入冰水中保鲜，但冷藏和冰冻会严重降低其风味和品质。有研究表明，梭子蟹冷藏后，肌肉中的谷氨酸、精氨酸等物质含量显著降低，而乳酸、肌苷等含量显著上升，导致蟹肉口味发生变化。另外，被冰水刺激的梭子蟹极易死亡，在酶和微生物的作用下，蟹肉品质下降甚至腐败变质。

养殖蟹的粗蛋白含量高

近年来，我国梭子蟹的人工养殖规模不断扩大，但仍以海捕野生蟹为主。2019年，人工养殖蟹产量达11.38万吨，海捕野生蟹为45.84万吨。

不少消费者认为，野生似乎能与生态、健康直接挂钩，打上“野生”标签的海鲜身价也令人咋舌。海捕野生的梭子蟹就一定好吗？

有研究者对比了海捕和养殖梭子蟹的肌肉、肝胰腺，以及性腺的营养成分，发现海捕梭子蟹的粗脂肪含量、营养矿物质含量、必需氨基酸与总氨基酸的比重高于养殖梭子蟹，而养殖蟹的粗蛋白含量显著高于野生蟹。也有研究指出，海捕梭子蟹各组织中的绝大多数重金属含量均高于养殖蟹，对消费者具有一定的安全隐患。

软壳蟹全身均可食用

市场上有一种软壳蟹，全身柔软，售价也比较高。它并非螃蟹的新品种，也非螃蟹的患病个体，而是刚蜕去旧壳、新壳还未硬化的个体。节肢动物必须历经多次蜕壳，才能实现个体发育和生长。

螃蟹蜕壳时，会将原有的甲壳以及食道、胃、后肠和鳃上的几丁质膜都蜕掉，因此软壳蟹全身均可食用，老少咸宜。有研究者将软壳三疣梭子蟹和硬壳蟹的营养成分做了对比，发现软壳蟹粗灰分和钙含量高于硬壳蟹的可食部分，氨基酸及脂肪酸组成与硬壳蟹没有明显差异，而粗蛋白和粗脂肪含量低于硬壳蟹的可食部分。

中国海洋大学—中国科普研究所海洋科普研究中心供稿