种过平菇的人都知道，平菇的菌柄和菌盖是乳白色或灰白色的，菌株由若干子实体丛生在一起，层层叠叠，宛如一朵朵盛开的鲜花。而平菇之“平”，又是从平菇的菌盖较之其他食用菌平展而来的。

平菇的学名叫侧耳。侧耳之名，是植物学家根据平菇长得像侧立的耳朵一样命之。全世界共有侧耳属食用菌40多种，我国有30种左右。人工栽培的有糙皮侧耳、晚生侧耳、凤尾菇、鲍鱼菇、榆黄蘑、美味侧耳，乃至近年引进的佛罗里达平菇（白平菇）等。因其形状、生态和栽培要点有许多相似之处，故统称为平菇。

平菇，古称天花，或叫天花蕈、天花菜。多以自然野生，生长在柳树、杨树、桑树、栎树、橡树等枯干及枯根上。宋代陈仁玉《菌谱》对其高度评价：“五台天花，亦甲群汇。”元人《五台山记》证实：“山尽豫章之材，居僧苦其荒塞，斧斤不力，在付之一炬，树故名柴木。得雨之后，精气怒生，菌如斗壮，所云天花者也。牧儿得一本，辄易一缣。”放牧的儿童采得一丛天花，可用以换得一匹细绢，其售价是相当可观的。明人刘若愚编著的《明宫史》中，谓平菇与“滇南之鸡堫”“江南之香菌”皆并为珍品。据说唐宋之时，平菇还作为宫廷菜供皇帝御膳。南宋周密《武林旧事》记载：“九月十五日，明堂大礼。十三日，值雨。未时，奏请宿斋北内，送天花蘑菇……”可见，平菇自古谓之餐桌上的名贵佳肴。

如今，人工栽培的平菇虽不及野生珍贵，但仍不失其风味。据测定，每百克平菇含蛋白质1.9克、脂肪0.3克、膳食纤维2.3克、钙5毫克、磷86毫克、铁1毫克、维生素C4毫克、烟酸3.1毫克和热量20千卡。据报道，平菇含有人体所需的18种氨基酸，其中每百克平菇含异亮氨酸266毫克、亮氨酸610毫克、赖氨酸287毫克、苯丙氨酸233毫克、苏氨酸263毫克、色氨酸87毫克和撷氨酸291毫克等，其氨基酸种类比香菇、草菇都完备。

食用证明，常吃平菇能增强食欲，调节新陈代谢，利于健康。平菇适于多种烹调方法。如做成“凉拌平菇”“糖醋平菇”“油炸平菇”“肉片平菇”“素炒平菇”……此外，还可以醋溜、清蒸、蜜煎、包馅和做汤。大多数人认为，平菇做汤味道最好，既可为主料，也可当配料，荤素皆宜。平菇烹调得法，确实是有鲍鱼和燕窝的特殊风味。在味精未出现之前，过去许多庖厨就是用平菇汤、笋肉汤或虾仁汤提味助鲜的。

药典认为，平菇性甘、平、无毒，对肝炎、胃十二指肠溃疡、高血压、软骨病等有食疗功效，对患有更年期综合征的老年妇女有调理作用。平菇还是制作“舒筋散”中药的成分之一，用来治疗手足麻木、腰腿疼痛、筋络不舒诸症。

鉴于平菇的诸多优点，目前，已有70多个国家建立了蘑菇生产基地，平菇被列为四大栽培食用菌之首，其后依次是香菇、木耳、草菇。

（作者系中国科普作家协会会员）