胡同京味儿

“寒来暑往，秋收冬藏。”腌菜是蔬菜冬藏的一种传统方式，却是老北京人冬日青睐的“压桌菜”。

美食家汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩儿。一次老舍请文联同事吃过年饭，那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深的就是芥末墩儿，也是他唯一吃到的一回。汪曾祺有句名言：“舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！”芥末墩儿，即老北京传统风味小凉菜——腌菜。

关于腌菜，《诗经·小雅》写道：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”郑笺注：“腌制以为菹。”指出菹即腌。《周礼》表述：“馈食之豆，其实葵菹。”《周礼》还提及“七菹”——韭、菁（蔓菁）、茆（莼菜）、葵、芹、箈（嫩笋）、筍（竹笋），说这七种家常菜也是制作酸菜的主要原料。《管子·轻重甲》中说：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。”而对“菹”的解释，《释名》更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，写出了腌制酸菜的具体方法。

历代诗人对腌菜也不乏生动描绘。唐代卢纶“寒菹供家食，腐叶宿厨烟”，写出腌菜是冬天餐桌上的主要菜肴。宋代朱敦儒“自种畦中白菜，腌成饔（yōnɡ）里黄薤（xiè）”，道出了自种自腌“一条龙”，享受劳作的乐趣。

清代袁枚则在《随园食单》中直接指出腌菜中盐的作用：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

在北京延庆地区，老辈人无不是腌菜高手。腌菜是每年迎冬的一项重要活动，家家户户“全家总动员”，形成一道道靓丽风景。比如，大咸菜是“压桌菜”，即使是农村做席，先上一盘；酸菜有酸白菜、酸黄菜、酸雪里蕻；芥末墩儿，有芥末扁豆角、芥末茄子，属于腌制时间短的菜。家喻户晓的是腌酸萝卜条，既能当凉菜，也能和土豆、粉条一锅炖，或以其为馅做汤面饺子。

酸萝卜条酸、脆、辣、鲜、香，与泡菜做法不一样。泡菜加糖、放醋、密封，腌制时间短。酸萝卜条主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用，而成为储藏、保鲜蔬菜的民间传统方法。制作简单，将青皮萝卜洗净，切成条形，再切些辅料，如胡萝卜、鬼子姜、甘露等颜色菜，配上红绿辣椒，拌匀。装缸，一层拌菜，一层粗盐和新鲜花椒，比例为10∶1。装好码平，压上压菜石，倒入凉开水，没过石头，盖上盖儿。一周左右，酸味逸出，压菜石下沉，凉开水变成黄浆。这时候，还需要用筷子每天搅拌几次，让浆水活起来、清起来。经过一个月左右的呵护，蔬菜味道与色泽都发生了质的变化，成为能生吃、熟吃的酸萝卜条。

腌菜在全国各地都有出色表现，如东北腌大白菜、高邮腌鸭蛋、海边腌鱼虾、南方地区腌腊肉……这些腌菜各具特色，顺应了气候和环境，是人们智慧和诗意的体现。就连酸萝卜条也是名头响亮，如翠绿如玉的青萝卜条、橙色如火的胡萝卜条、白色如云的鬼子姜、甘露，再配上鲜红碧绿的辣椒，可谓“万紫千红”。

而今，延庆还有不少人腌制酸萝卜条，民宿也有这道菜。谁能在冬季拒绝美食和春色组合成的特色菜呢？