斯坦福大学最新研究发现，高温烹调会破坏食物中的DNA，小鼠吃后，直接导致自身DNA损伤，比如突变、断裂，或具有遗传风险。网友担心，人吃了会损伤DNA、增加遗传风险吗？我们应该如何健康地吃高温烹调食物呢？

    高温食物中某些物质会致癌

    之前有研究证实，高温食物会损伤人体DNA。比如吃了油炸、烧烤食物中的苯并[a]芘，进入体内会被特定的酶代谢，跟人体DNA发生反应，引起DNA损伤。因此，苯并[a]芘被世界卫生组织癌症研究机构确定为1类致癌物。

    然而，斯坦福大学这项研究并未得出高温烹调食物损害人体DNA的结论。要确定“食物中损伤的DNA经过消化可以直接结合到动物DNA上”，需要更多的毒理学研究。再说细胞实验和动物实验的结果，也不能直接推及到人。不过，该研究为“长期频繁地吃高温烹调食物有损健康”增加了新证据。

    高温烹调产生哪些有害物质

    炒、煎、炸和烤，超过120℃就属于高温烹调。而电烤为225℃―240℃、炭火烤高达350℃，高温下会产生以下几类有害物质。

    多环芳烃。其中的苯并[a]芘被确定为1类致癌物。烧烤时，食物脂肪滴落到明火上会产生多环芳烃，冒出的烟也含有多环芳烃，所以烧烤高脂肪肉，更要当心。

    杂环胺。其中的MeIQx、PhIP被确定为2B类致癌物。如富含蛋白的畜禽肉、鱼虾贝，高温烹调时就会产生杂环胺。当温度升到300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。

    丙烯酰胺。被确定为2A类致癌物。如烹调富含碳水化合物的面包、馒头、土豆等，温度高于120℃时，食物中的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其他羧基化合物发生反应，会产生丙烯酰胺。炸鸡块、炸藕盒、炸薯条、烤面包，或烘焙咖啡都会产生丙烯酰胺。

    反式脂肪酸。会升高坏胆固醇，不利于心血管健康。将油加热到冒烟就会产生反式脂肪酸，所以无论是炒菜，还是煎炸都要控制好油温。

    晚期糖基化终产物（AGEs）。会引发炎症，引起皮肤中胶原蛋白、弹性蛋白的糖化，致使皮肤长皱、暗沉。如炸薯条产生的AGEs量级是煮土豆的87倍，膨化米脆产生的AGEs量级是焖米饭的220倍。

    另外，爆炒、煎炸时产生的油烟中，含有200多种有害物质，它们还容易以PM2.5的形式存在，吸入呼吸道，增加肺癌风险。

    推荐几种健康烹调方式

    油不冒烟的急火快炒值得推荐，因为烹调时间短，营养损失少，适合做叶菜，以及切成薄片、丝的食材。此外，还有以下烹调方式。

    炖和煮。炖、煮温度均在100℃内，适合做土豆、藕、胡萝卜、笋、菌菇，长时间炖、煮，可让其中部分蛋白分解成呈鲜味的氨基酸，使汤更鲜美。

    蒸。温度为97℃―100℃。跟炖、煮比，可减少水溶性维生素的流失，也能减少DHA（俗称脑黄金）的损失，适合做鱼虾贝，以及切成细丝或薄片的肉菜。

    沸水焯。温度跟蒸相似。如叶子菜沸水下锅，水再开焯30秒左右即可，时间短流失的营养少，还能达到降低草酸、亚硝酸盐、农残，杀死微生物的效果。

    微波炉煮。温度为98℃―100℃。适合水分足的主食、蔬菜，为加热均匀，建议食材大小切均匀，微波时盖上盖子拦截蒸汽、中间暂停搅拌一下。

    高压锅。温度为101℃―125℃。适合做肉、土豆、藕、胡萝卜等根茎类蔬菜，以及笋、菌菇和主食等。

    吃高温烹调食物牢记三点

    一是偶尔吃。大多数时间吃以上推荐烹调方式的食物，偶尔吃高温烹调食物解馋，这是最关键的一点。

    二是吃时多搭配蔬果。新鲜蔬果富含维生素C、番茄红素、胡萝卜素等，具有抗氧化、抗炎作用，可以减轻有害物质对身体的伤害。

    三是减少有害物质的小技巧。吃油炸食物时，去掉部分面糊可以减少有害物质摄入；油炸时，选择性质更为稳定的花生油、橄榄油，不反复油炸能减少有害物质产生。在吃烧烤时，少选炭火烤，多选电烤，去掉烧焦部分可以减少有害物质摄入；尽量选瘦肉，烤前完全解冻，多用香辛料腌制，烤时勤翻面，可以减少有害物质产生。

    （作者系首都保健营养美食学会理事、注册营养师）