食在民间

青团，江南有名的传统特色小吃，又称“清明粿”。《吴门竹枝词》云：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先。逐渐，青团也被人们用来当作春游小吃。

据清代食谱《随园食单》载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青是中国人特有的浪漫，不取绿字而取青，好像见字即闻艾草香。一口青团，面皮香弹软糯不沾牙，豆沙馅甜香细腻，又恰到好处，却不喧宾夺主，去刻意掩盖浆麦草的香气。再看颜色，外如翡翠，内若深色的玛瑙，一绿一红相映衬，恰如春天的花红柳绿。作为江南清明的食物符号，青团在南方就有好几个“变种”，如川渝的“叶儿粑”、广东的“朴籽粿”、江西的“艾米果”。

就说江西特色小吃艾米果吧。每年春天，客家人兴用艾米果来敬谢观音菩萨和招待客人。做艾米果得用糯米，浸了，磨成浆，再用布袋子吊起滤去水分，这样磨的糯米粉就细白。再将采摘到的嫩艾叶洗净，在热水中稍煮一下，揉搓去除苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾的糯米粉揉搓。揉得艾叶与糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手揉压摁捏，做成一个个圆型饼皮。与传统的青团甜馅不同，艾米果大部分是咸馅，也有的没有内馅，使品尝者更加注重艾草芬芳。有的则以白砂糖和黑白芝麻为内馅，意为甜蜜。咸馅由鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作而成，配合饼皮做成艾米包，放锅里蒸熟后，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是赣南人很喜欢的一种吃法。当然，也可以用油炸。

传说艾米果的叫法来自晚清时期，有个姓艾的女人，人称艾嫂，在修水县城清云门外搭了个小茶棚。为招徕顾客，就试用这种艾叶和糯米粉做成包有糖馅、形同饺子的点心应市，哪知竟清香可口，色似翡翠，一时门庭若市，供不应求。一日，一儒者慕名而来，品尝后称赞不已，遂问此品何名？艾嫂笑对来者，无言可答。儒者见艾嫂热情和蔼又胖乎乎矮墩墩的，便风趣地说：“我替你取个名吧。”艾嫂点头应允，儒者戏说：“这玩意既是艾叶和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它艾米果吧！”茶客听后一致拍手叫好。从此，“艾米果”这道点心就传遍全县，成为春季应时佳点。

无论叫它青团，还是叫它艾米果，此品表皮光滑，色泽翠绿，清香扑鼻，甘中带苦，质柔有韧性，食而不腻。它不仅风味独特，而且能温肺暖脾，散寒除湿，有防病保健之功效。其主要原料是艾草和糯米粉，糯米中含有大量的钙、磷、铁、维生素B和淀粉，适量食用具有一定补中益气、养胃健脾、固表止汗、止泻、解毒和疗疮等功效，属于温补；艾草中含有大量的维生素、蛋白质、核黄素和烟酸等营养成分，适量食用具有一定平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效。

切记，因为糯米中含有大量的支链淀粉，支链淀粉难溶于水，不易消化，吃多了会积食、消化不良，造成肠胃不适，严重者甚至会上吐下泻。所以，青团好吃，也要适可而止。

（第一作者系山西医科大学护理专业硕士研究生；第二作者系山西医科大学教授）