今年，采办年货出现一个特殊现象：购买预制菜的人多了，年夜饭预制菜正在撑起今年春节餐桌半边天。有媒体报道，今年预制菜销量同比增长248% 。预制菜简单快捷方便，但也有消费者对其是否营养健康表示担心。

预制菜能锁住营养吗

预制菜，指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和加工制作，经过密封包装，仅需简单加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷食品。市场上的预制菜，一般分为打开即食的“即食食品”，需要加热或烹饪调味的“即热食品”和“即烹食品”，以及仅初加工的生料——“即配食品”。

预制菜虽然热销，但很多人关心的是：预制菜能否锁住营养，加工过程中是否流失营养？其实，大家不必担心，预制菜在加工过程中难免会损失一些营养，但并不多，即便需要二次加热，热造成的损失也没有大家想象的那么大。实际上，无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%―30%，甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半；油炸、打碎会有氧化损失，会造成胡萝卜素、花青素等流失。各国研究数据表明，合理处理、保存的食材，都能保住其中绝大部分营养素。

而且，从某种程度上说，预制菜可能在安全性和营养保持方面还有优势。因为这些预制菜都是经过做熟后保存的，大都是经过杀菌、灭菌然后密封保存的，用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败；有的还需要冷藏、冷冻，能很好地防止微生物污染，也能降低营养的损失速率，从而更好地保持它的营养。

选购和食用要注意什么

预制菜最大的优势是便利，简单处理一下就可以吃，味道爽口，还省事。这也是预制菜能够成为今年春节餐桌上“热菜”的原因。那么，在选择和食用预制菜时如何做到营养搭配呢？

一方面，很多预制菜为了更好地销售，往往更看重口感，味道都很好，但是营养搭配就会逊色。比如，很多预制菜都高油、高盐和高糖，蔬菜很少，营养单一。另一方面，大部分人刚刚经历新冠感染和袭扰，身体还处于恢复期，这个时期人体的免疫系统负担就更大，对营养的需求也就更多。因此，在选购和食用预制菜时，营养搭配就显得尤为重要。

首先，采购时要注意合理选择，注意看预制菜配料表和营养标签。如果只是口味好，但油、糖和盐太多，就少买点。尽量选择营养组合健康的预制菜，比如既有优质蛋白质，也有蔬菜，味道相对清淡的。

第二是将预制菜与家中食物配合食用。比如你喜欢某款预制菜，但因为它油大、盐多，吃时就搭配少油少盐或白水蔬菜，如原味莴笋条、黄瓜条、原味生菜、小油菜、西兰花、娃娃菜等，一个浓味菜配一个淡味菜，吃起来也就不那么咸了，也更健康。

蔬菜不能缺席

预制菜火爆，很大因素是它可以给消费者多种选择。毕竟现代生活节奏加快了，越来越多的人都很难花几个小时去购买、准备食材，再细火慢炖打造一顿美餐。而且，随着食品工业技术的发展，几乎所有食材都可以进行预制处理，这使得大家的选择也越来越丰富，也是食品营养丰富的一种体现。

但笔者要特别提醒大家，要多吃蔬菜。由于大部分绿叶菜不适合长期保存，因而预制菜中的蔬菜几乎都不足。《中国居民膳食指南（2022）》建议，餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克新鲜蔬菜，显然，光吃预制菜很难实现。所以，吃预制菜时，蔬菜就不能缺席。

（作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员）