科学看待食品添加剂

又到亲朋相聚时，涮火锅成为很多人大快朵颐的选择。涮火锅少不了毛肚，“七上八下”涮一涮，味道鲜美可口，有嚼劲。有人却说市售那些漂亮的毛肚是用火碱、双氧水泡过的。加工过的毛肚还能吃吗？对健康有害吗？

属常规的加工处理

毛肚，书名百叶，是牛的胃。牛有4个胃，百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃，常用于火锅食材。不过，牛胃表面有一层黑色的膜，品相不好看，还很容易掉色，所以，为照顾食客们的视觉感受，必须经过一定的加工处理。

人们常用于火锅涮食的毛肚为何有黄、白、黑等不同颜色呢？黄色的一般是经过火碱泡的；白色的就是用双氧水泡过的；黑色的则只经过简单的清洗，也是最安全的。

用火碱和双氧水泡，其实是毛肚加工过程中常用的处理手段。

火碱被允许用于食品加工

火碱即氢氧化钠，极易溶于水，溶解时还放出大量的热量。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强，肯定会伤到手。不过，别因为它具有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用于食品加工的理由。

火，热量很大，对人也会产生伤害，可用它做出了各种各样的美食，还能杀死细菌等有害微生物，提高食物的安全性。火碱腐蚀性强的前提是高浓度。但火碱在食品中应用，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以，不管加了多少，最后都一定要加酸，把过多的碱中和掉。这时，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会有“腐蚀性”了。

目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工中。我国也允许使用烧碱，且没有限量规定，根本不存在“过量使用火碱”的说法。

了解双氧水的另一面

双氧水，即过氧化氢，有很强的氧化能力，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的作用。

由于食品标准曾一度将双氧水的身份混淆、遗漏了，造成媒体对它有很多的负面报道，也加深了公众对它的担忧。好在2014年出台的新版食品添加剂标准中，它重新获得了“加工助剂”的身份，可以用于多种食品中，且残留量无需限定。

其实，双氧水在完成杀菌过程之后，就会分解成氧气和水，不会产生有毒的残留物，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，一度被公认为“绿色化工”产品。经过很多国家和权威机构评估也都认为，双氧水在食品生产中的安全性是很好的。世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解，摄入小量双氧水不会有中毒危险。美国食品药品监督管理局认定，食品级双氧水为一般安全性物质，可广泛用作食品添加剂。

如何买毛肚更安全

上述说过，用火碱和双氧水处理毛肚其实是很安全的，伤胃、致癌等说法完全是吓唬人，只要是正规生产的毛肚，就可以放心食用。

对于广大消费者来说，最关心的还是如何减小风险。笔者建议，尽量去正规超市或农贸市场购买毛肚。因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，会有更大的安全风险。买回的毛肚，用清水多洗几遍，因为火碱和双氧水很容易溶解在水里，被水冲掉。

（作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员）