很多消费者恐惧食品添加剂，其实绝大多数添加剂的毒性非常低。比如常用的防腐剂山梨酸钾，其毒性就低于食盐。在许可应用于食品之前，它们都要经过多种毒性实验，证明在合理使用的前提下，长期摄入不会带来明显的健康损害。

在数以千计的食品添加剂中，亚硝酸盐（亚硝酸钠或亚硝酸钾）有较大的毒性。那为什么要在加工肉等食品里添加它呢？

哪类食品离不开亚硝酸钠

走进超市，培根、火腿、灌肠、腊肉、熏肉等各种加工肉制品包装上的配料表，不乏亚硝酸钠的身影。

看看这些肉制品的共同特点，内部颜色均匀呈现粉红色或淡粉红色。这就是亚硝酸盐的第一个功劳——起到“发色”作用。牛肉、羊肉、猪肉及其内脏的红色，来自于含有血红素的肌红蛋白。如果用少量亚硝酸钠来腌渍肉类，亚硝酸钠缓慢分解产生一氧化氮，与肉里肌红蛋白中的血红素进行结合，便会形成粉红色。这种粉红色的肌红蛋白，即便在煮熟后也不会变成褐色，肉色因此就更好看了。同时，它还会使肉制品产生一种火腿的诱人风味。

第二个功劳就是亚硝酸钠能预防肉制品产生肉毒素。原来，熟肉最受肉毒梭状芽孢杆菌青睐。煮制时可以杀灭它，却不能杀灭它产生的芽孢。细菌芽孢能耐受100℃高温，潜伏在食物中，等温度适宜时就会产生肉毒素，号称“天下第一毒”，1克毒素足可杀死百万条人命，毒性远超氰化钾和砒霜。

然而，肉毒素不耐高温，100℃高温下3分钟就可毁灭。所以，平常吃烹调肉类菜肴不用担心肉毒素。可有人吃加工肉制品不加热，而是作为冷盘直接切开食用，这就给肉毒梭状芽孢杆菌产毒留下了机会。由于这种菌属于厌氧菌，即便食物表面看不出腐败迹象，也没变味，甚至有真空包装，也可能被它攻陷。不过，亚硝酸盐正好是它的克星，可以直接抑制肉毒杆菌的生长。

数百年前古人就知道用“硝”腌制肉类，更容易保存，且还能改善其颜色和风味。如镇江肴肉、平遥牛肉等地方名产肉制品，都要添加亚硝酸盐或硝酸盐（也必须在肉里转化成亚硝酸盐才能发挥作用）来制作。也就是说，在肉制品中添加亚硝酸盐，是用一个小风险（亚硝酸盐）来避免一个大风险（肉毒素）。通过严格限制添加数量，检测残留的亚硝酸盐含量，就可以最大限度地避免食品安全风险。按国家标准，多数加工肉制品的亚硝酸盐残留量需要控制在30克/千克以内，个别产品放宽到70克/千克。这个标准在全世界都是比较严格的。

添加亚硝酸钠必须由专业人员操作

按我国相关法规，生鲜肉类和家庭食物中禁止加入亚硝酸盐，只能由经过专业培训的食品加工人员来使用。然而，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期、增加风味、改善颜色，也习惯加入亚硝酸钠来腌制。为避免过量添加和误用中毒的危险，我国已经禁止餐饮业者直接使用亚硝酸钠（钾），只能通过复合型食品添加剂来间接使用。

即便如此，加工肉制品中的微量亚硝酸盐残留，还是有可能与蛋白质分解出来的胺类物质结合成“亚硝基化合物”这类致癌物。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。按照我国食品安全标准，肉类制品中的N-二甲基亚硝胺残留量不应超过3.0微克/公斤。流行病学研究发现，如果每天吃50克以上的加工肉制品，会增加癌症风险和心脑血管疾病的风险。

不过，大家也无需过度恐惧加工肉制品。因为大部分人只是偶尔吃香肠、火腿、午餐肉等加工肉制品，平均到每天的量，通常会远远低于50克。相比而言，在吃各种熟肉制品时，预防肉毒素的危害才是第一要务。合理使用，用小害防大害，让亚硝酸盐帮助我们得到更安全更美味的肉类食物，这正是人类和食品添加剂和谐相处的一个经典案例。

（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）