说到山西，你最先想到的是什么？我猜除了煤，就是醋了。不夸张的说，这两样东西称得上是山西的两个代名词，今天我们就来说说山西的醋。

山西人到底有多爱吃醋？山西的醋是全国出名的，中国四大名醋，山西醋有一席之地，而山西人爱吃醋也是名扬国内。据相关统计，山西平均每人每年吃15斤~20斤醋，是其他地方的好几倍。山西人吃醋，是从小就养成的习惯，饭前来一口开胃，吃饭来一口调味，饭后来一口解腻助消化。

汪曾祺在散文《五味》中描绘道：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”1978年出版的《漫话山西醋》里写道：从前的山西人都喝自己酿的醋。1936年出版的《中国实业志·山西省》就记载：山西但凡是小康之家，都会自己酿造醋。山西偏关县志也有类似的记载，新中国成立之前，山西中等以上的农户每年都会酿造一次米醋，以供全年食用。山西人爱喝10年陈酿、20年陈酿，像喝老酒一样，越陈越香。就像电视剧里面的寇老西儿，腰里别上一壶醋，没事整一口，爽！

山西人为什么这么爱吃醋呢？山西人爱吃醋，有地理环境、气候、饮食习惯等很多方面的原因。

从地理环境看，山西地处黄土高原，许多地方的地下水碱性特重，水质硬，甚至许多井都是苦水井，经过水质分析，苦水井大部分的水属碱性水，这种水破坏了人体液中电解质平衡，长期饮用这种水很容易生结石，此时就要补入适当的酸以中和碱，正是山西这种独特的地势，造就了独特的山西人，无醋不欢、嗜醋如命。

从气候来说，山西东靠巍巍太行山脉，受太平洋季风影响很少，常年干旱少雨，气候比较干燥。这样的气候条件下，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，否则容易上火，醋倒是一个不错的选择。尤其是夏天天气炎热的时候，来口醋，马上就有了食欲。

从饮食习惯说，一个地区的饮食习惯很大程度上取决于当地的物产，毕竟靠山吃山，靠海吃海。前面说到，山西多山地、丘陵，干旱少雨，农作物以高粱、小米等耐旱的杂粮为主，盆地的平原地区产小麦，山西人研究出了种类多样的面食，由此养成爱吃面的习惯，面食有很多好处，耐饿顶饱，但是不太好消化，而醋可以很好地解决消化的问题。

对山西人来说，吃醋已成为一种习惯，一种文化，一种情感寄托。出门在外的山西人，想家的时候来口老陈醋，可解思乡之情。这么好的山西醋，您不想尝尝吗？

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）