新年是甜蜜的。以前每逢过年，家里都会买几斤糖，用分格大盘呈上来待客。喜庆的日子消耗更多的糖，也因之更浓郁、热烈。糖，像火把一样点燃沉闷的生活，让人的心情像波浪一样活跃。

　　500年前，环球航路初开之时，糖对于欧洲人来说，是热带的鲜艳品味，是春天的药。人们对糖的渴求，让甘蔗在新世界扎根，还催生出了现代工业。糖变得如此便宜，以至于我们忘了它曾是一种奢侈品。

　　热带的馈赠

　　我第一次见到土红糖，是在云南北部的一个县，昏暗的杂货店里，手掌大小的圆坨子，挨着墙根垛了不少，芝麻酱一样的颜色，5块钱一块儿。这是蔗糖最原始的样子。

　　红糖是这样生产的：甘蔗榨汁，入锅，边熬边搅；黏稠的棕色液体，舀进几十个衬一条底布的小碗里；等糖浆冷却，一拉布条，一排糖块儿就跳出碗来。和耿晶晶的白砂糖不同，粗糙灰暗的土红糖，保留了甘蔗的植物气息。

　　1万年前，新几内亚人就懂得享受甘蔗了。甘蔗一半的重量是甜汁，合成碳水化合物的效率更高。它现在是世界产量最大的农产品，比小麦还大。

　　甘蔗喜欢炎热和多雨。它是多年生植物，种一次可以砍好几年。横着往土里一埋，每一节都能发出一棵苗来。照料也简单：适时剥掉叶子，让它往高蹿。甘蔗不挑地，多上点钾肥就行。

　　古代的甘蔗不好运，因为一砍下，就开始变质。而且它纤维太硬，费牙。公元前500年，印度人想出来一个方法：用磨盘榨出甘蔗的甜汁，再把汁水熬成棕色的糖块，就可以无限期地储藏和运输了。印度为糖的全球化立下头功。

　　蔗糖除了甜，还有增添风味的本事。蔗糖分子，是一个葡萄糖环，通过一个氧原子，连接一个果糖环。加热时，蔗糖的结构会破裂，产生焦糖的香味；还会产生果糖双酐，与单糖反应形成风味物质。

　　糖可以跟蛋白质在滚烫的锅底产生著名的美拉德反应，赋予食物褐色，使食物气味也更加馥郁。烹饪时加糖，可以让蔬菜吃起来更鲜。烘焙也要用糖影响面筋，使甜点的质地绵密或松软。饮料加糖口感更浓稠、顺滑……

　　总之，糖是件百搭神物，也难怪它不愁销路。

　　甘蔗的“迁徙”

　　英文sugar，源自梵文sarkara，意思是砾石。随亚历山大东征的尼阿库斯写道：“印度有一种芦苇，没有蜜蜂却能造出蜂蜜；不结果，却充满迷人的琼浆。”波斯人从印度引种甘蔗，希腊人和罗马人从波斯进口甘蔗。

　　阿拉伯人占领波斯，把甘蔗带到了地中海——“蔗糖随《古兰经》而至”。阿拉伯菜大量用糖；9世纪一本中东菜谱里，三分之一是甜点。阿拉伯人发明用炭灰吸附杂质，把红糖变成浅色。（16世纪的中国人用黄泥水，造出雪一样白的糖。东印度公司把白糖卖到全世界，叫cīnī，意思是“中国货”）

　　欧洲人1096年发动十字军东征，发现了中东的“装满蜂蜜的叫Zucar的芦苇”。贵族、牧师和士兵都愿意饮用Zucar的汁液，“它能报偿他们的辛苦磨难……朝圣者不会厌倦这种甜味。”

　　12世纪的欧洲作家，说糖是“最珍贵的产品，对人类的健康非常必要。”14和15世纪的英国，糖的价格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亚洲香料差不多。欧洲太冷，欧洲人就在刚发现的马德拉群岛、加纳利群岛、圣多美岛上种甘蔗，哥伦布又把那里的甘蔗带到了美洲。

　　欧洲人看重蔗糖，一大原因，是传说它可以挑动情欲，让男人重振雄风。中世纪各种春药方子里，都能看到蔗糖，所以这类药都叫“糖剂”。反对蔗糖的人则声称，它让男人肉欲化、女性化——可别倒在糖衣炮弹下呀！

　　欧洲糖瘾拉动了美洲经济

　　近代欧洲人在所有饮料里加糖。

　　巧克力，美洲人喝苦的、咸的，欧洲人喝甜的。

　　咖啡，阿拉伯人掺肉桂，欧洲人掺糖（当年里斯本人在咖啡里放糖之多，连勺子都能立起来）。

　　糖跟各种成瘾物似乎有一种天然的契合。欧洲人在酒里掺糖；近代印度生产大麻和鸦片要掺糖；美洲的烟草也要混合糖和糖蜜（生产蔗糖的剩余产品）来保鲜、上色、增添滋味。

　　尤其重要的是近代英国人爱喝甜茶。1750年一位英国医生说：“大多数人觉得，茶里不放糖，就像酒淡而无味。”

　　英国工业革命让许多人走入工厂，为了调剂枯燥劳累的生活，工人们不停喝茶，大量放糖。1740年英国人均消耗1.8公斤糖，1898年，人均消耗40公斤糖。当时英国人摄入热量的五分之一来自糖。

　　总之，近代欧洲人嗜甜的口味，让美洲大片热带土地有了价值。

　　马克思有句名言：“你们或许以为咖啡和糖是西印度群岛的自然作物。然而，200年前的西印度群岛，跟贸易毫无关系的自然界里实际上连一棵咖啡树、一株甘蔗也没有长出来过。”

　　500年前，加勒比海的糖业刚刚兴起。哥伦布把加纳利群岛上的甘蔗带到了伊斯帕尼奥拉岛。1515年，加纳利的制糖专家被请到了伊斯帕尼奥拉岛，建造制糖机器和工厂。同一时期，葡萄牙探险家把甘蔗带到了巴西。今天巴西是第一甘蔗生产国，产出占全世界四成。

　　欧洲人为了黄金来到美洲，到头来，甘蔗才是真正的美洲黄金。

　　工厂原型和奴隶地狱

　　加勒比的制糖车间，被史学家称作现代工厂的原型——大资本投入、先进的机器、密集人员一同劳动——欧洲有血汗工厂之前，加勒比早就有了。

　　哥伦布将欧洲的蚊子和疟疾带到了加勒比海群岛（后来又加上了黄热病），让这里变成了地狱。种植园的欧洲工人死亡率极高。1550年后，种植园开始依靠非洲奴隶，因为非洲人对疟疾有更好的免疫力。

　　一位英国作家来到加勒比海的制糖中心巴巴多斯岛后，描述道：山坡没有树和灌木，只有一片片甘蔗。岛上有2.5万名黑奴。他们带着砍刀，砍倒甘蔗，垛在一起，拖回工厂。

　　3个巨大的水力滚筒，碾压甘蔗。汗流浃背的工人将甘蔗送入机器。一不小心，手指、四肢甚至身体就会卷入滚筒被碾碎，所以机器旁边通常放着一把斧头，以便紧急时砍断手脚。

　　一桶桶甘蔗汁被工人搬到煮沸房。灶台24小时燃烧甘蔗渣。一个灶同时烧一排锅。大锅的液体熬稠了，就转到更小的锅里。棚子里烟熏火燎，为了防火，棚顶要定时浇水。工人如果粘上了锅里的糖，可能会被卷到锅里。

　　岛上的流浪汉、刑满释放人员和酒鬼混作一团，不时暴发瘟疫，几百具尸体被丢入沼泽，散发出地狱的气息。

　　1791年，一本揭露糖业苦难的小册子在英国卖出了40万册，随之兴起了反对奴隶制的社会热潮，西印度群岛的糖销量一年下降了三分之一，公众转而购买东印度的糖。西半球的废奴运动也从此开始。但糖的产量仍然在上升，一直到今天。

　　随着19世纪欧洲人部分转向用甜菜制糖，以及20世纪开发了玉米糖浆，我们会忽视，蔗糖在现代世界经济中扮演过多么关键的角色。